Colmenilla o Morchella esculenta son de las primeras setas que nos muestran la llegada de la primavera y la apertura “oficial” de la temporada de setas para el año en curso. Y aunque todavía estamos en enero, no puedo ignorar el clima cálido afuera, y como algunos árboles ya están floreciendo en algunas áreas (lo cual no es bueno para la cosecha de este año), no puedo pensar que eventualmente aparecerán hongos de primavera. . .
Por ello, me gustaría llamar su atención sobre el siguiente aspecto; bajo el nombre de Morcella tratamos cuatro familias de hongos: Giromitra , Helvella , Morchella y Verpa (la verdad es que tratamos más, pero eso ya no importa). Las dos primeras familias son venenosas mientras que las dos últimas son comestibles. Morchella es de muy buena calidad gastronómica mientras que Verpa es de calidad buena a media.
Y ahora la pregunta difícil: ¿Cómo distinguimos a estas familias? Nada más fácil. Las cuatro familias están desnudas por dentro, tanto en sus sombreros como en sus pies; pero las familias Morchella y Verpa (comestibles) son unicamerales (como se puede ver en la imagen de arriba) mientras que Giromitra y Helvella (venenosas) son multicámaras (tienen una serie de huecos en su interior). En el pasado, algunas especies de Giromitra y Helvella se consideraban comestibles, pero contienen giromitrina, que es un compuesto nocivo, y estudios recientes han demostrado que estas especies, que se consideran comestibles, también son venenosas. Hay personas que consumen estos hongos aún hoy sin ningún efecto negativo, pero no recomiendo este experimento.
Otro aspecto de Colmenilla es su alta fragilidad, así como su carácter perecedero. Hay que tener en cuenta estas dos cosas a la hora de preparar la recogida de panojas para prepararlas en consecuencia: disponer de una cesta u otro recipiente rígido para que las setas recién recogidas no queden sin tratar durante mucho tiempo (cocción, conservación)…. como sea posible). En estado crudo, puede causar reacciones desagradables en personas sensibles porque contiene hidrazina; y por esta razón se recomienda el tratamiento térmico antes de cocinar y servir.
Morchella esculenta se puede confundir fácilmente con otras especies de Morchella, pero este aspecto no es peligroso, siendo todas comestibles. Tiene el mayor parecido con la Morchella rotunda, que algunos micólogos consideran una variedad y no una especie independiente.
Al ser un hongo apreciado gastronómicamente, hubo muchos intentos de cultivarlo; así los primeros intentos exitosos datan de 1901 cuando se obtuvo de unos cultivos “plantados” hace 9 años (1892) en macetas.
También me gustaría señalar que este hongo también es un hongo con efectos beneficiosos medicinales; los polisacáridos que produce tienen efectos antitumorales, inmunorreguladores, antivirales, antioxidantes, además de disminuir el estado de fatiga. A escala industrial se utiliza en la fermentación en estado sólido (SSF) lo que en definitiva supone mejorar la calidad de los alimentos en este caso orientales (asiáticos). Posteriormente, su micelio es capaz de unirse e inhibir la furanocumarina, un compuesto químico que se encuentra en la toronja y responsable de inhibir la enzima.citocromo P450 humano.
Caracterización del hongo Morchella esculenta:
Cuajado (sombrero): La parte fértil (sombrero) mide unos 4-12 cm, es ovoide, globular o cónica, de superficie rugosa y perforada, a modo de panal de abejas con alvéolos irregulares y angulosos. El color del sombrero varía de amarillo-gris-sucio a marrón claro.
Pata: 4-18 cm es roma y maciza, surcada de varias formas ya veces con verrugas, completamente desnuda por dentro. Al principio blanco y luego ocre.
La carne es fina y muy frágil, sin olor ni sabor específico, pero con un sabor débil y agradable.
Distribución: se puede encontrar en bosques caducifolios dispersos, a través de arbustos o pastizales, desde tierras bajas hasta colinas de mediana altitud en el hemisferio norte (Europa, Asia, América del Norte y Canadá, respectivamente). Especies micorrizas, crea asociaciones con especies arbóreas como: olmos, fresnos, álamos y acacias; ya la vez es una especie temprana que aparece en primavera desde marzo hasta principios de junio.
Comestibilidad : comestible, muy buena calidad.